彆說什麼新菜折扣了，新菜宣傳根本就是沒有的。還有店裡什麼活動，很多袁州小店老顧客說了，菜品打折他們都隻遇到過兩次。並且你看彆的店，是節假日打折，但袁州小店兩次打折時間根本就是不固定的。言歸正傳，馬誌達剛發了半年獎，然後今天準備豪一把，一連點了兩個菜，啤酒鴨和芋兒雞。袁州一接到周佳傳過來的菜單，就知道新菜是被這群人發現了。作為渝派裡的代表，其實裡麵好多菜，袁州都自己做來給自己吃過，看清楚，是關上門，自己偷偷一個人吃的。“說起來這個啤酒鴨傳說中的來曆，還真不靠譜。”袁州一下子想起了剛拿到這菜時，查詢的菜品來曆。什麼菜，都會有來曆，這個啤酒鴨自然也不例外，有個傳說中的來曆，據說就是一次康熙，無意間把鴨肉和米酒混著吃了，所以就有了這樣一道菜。袁州用一個廚師界老司機的身份，在這裡說一句，這是不可能的，啤酒鴨好吃，並不是因為把酒和鴨結合了起來。那是因為，通過輔料，讓啤酒裡的麥香味和鴨的味道融合，所以除非康熙味覺有問題，否則根本不可能。“能夠隻用酒提味的，隻有醉蝦和酒蛤這類海鮮。”袁州心裡暗戳戳想著。袁州雖然心裡吐槽了一句，但手上卻是一點不慢的，直接開始做了起來。首先就是選擇傻鴨子的刀具。在一排刀具中，袁州選了一把合適的，除開神跡菜刀之外，他還有很多刀。這些刀，都是係統提供的，質量自然是杠杠的，並且袁州極為愛護。畢竟刀對於一個廚師而言，相當於第二條命。袁州這次處理鴨子的時候，選取的是陶瓷刀，鴨肉在切割過程中，不能和鐵器沾邊，因為鴨子屬於溫性食材，而鐵則會破壞這個溫補的性質，從而降低鴨子的營養價值，以及口感。而這兩點都是袁州非常重視的，自然的，袁州處理的很小心。淨膛後的樣子皮質緊致，色澤光亮，看起來就是知道是個好鴨。“唰”袁州拿起陶瓷刀，對準放在案板上的整鴨，啤酒鴨是需要斬塊的。袁州動刀是有精確考量，鴨子有骨頭，是以每塊肉的受熱就很重要也，需要根據鴨骨的大小來決定上麵的鴨肉厚度，並且不能使之皮肉分離。所以袁州下刀乾淨利落，每一刀下去都是剛剛好的大小，看起來不一樣大的鴨肉卻每塊塊分明，重量相同。不要覺得很邪乎，實際上很多老廚師都能總結出這個經驗，隻不過袁州做的更為徹底。一隻鴨，出現在袁州眼中，已經不是完整的了，已經是塊塊分明的了。鴨塊焯水洗淨，然後開始準備輔料，蔥薑蒜再加上辣椒，工工整整的切好放在盤中。要是強迫症看見，一定會很舒服，紅綠黃三種顏色規規矩矩的放著，就連切好的辣椒頭都朝著一個方向。袁州廚藝好是磨煉出來的，但速度快就是因為熟能生巧了，一鍋燒好的沸水咕咚咕咚冒著小泡。“嘩啦”袁州下入鴨塊，暗紅色的鴨肉和肉色的鴨皮立刻收縮，變得緊實，裡麵的血水被擠壓出來。“可以了。”袁州腦中仿佛閃過這句話，然後手上不停的開始撈起鴨肉。“叮鈴”這聲音是鴨骨外露的骨頭撞擊瓷盤的聲音，微微冒著熱氣，光是看著這樣的鴨肉，馬誌達就已經胃口大開了。“真想吃，可惜還沒好。”馬誌達念叨。接下來袁州端起鴨肉，用清甜微冷的泉水快速衝洗，並且把水分瀝乾，與此同時另起一鍋開始熱油。等到油溫升高，冒起白煙的時候，袁州直接一手端起兩個碟子。“唰”一聲，將盤中的薑片與蒜瓣爆香，再倒入醬汁，把薑蒜的香味徹底展現炒出。等到薑蒜微黃，再倒入鴨肉翻炒，說起來，如果有老食客仔細觀察，就能看出一個特點，袁州每次的翻炒是有規律的。也不知道是有特殊的技巧，還隻是袁州強迫症，接下來就是常規步驟，直接加入蔥段，和鴨肉一起煸香。這一步的作用是將鴨多餘的油煸出，但要追求更好的口感，袁州會在這前麵多一步，那就是先加入一小勺白糖水，之後再放入蔥段。加鹽和醬油，馬誌達胃口偏重，所以這兩種調料，袁州加多一點，這就是看人下料，百人百味了。說起來，鍋鏟在袁州手上，就好像鋒利的寶劍在劍客手中，幾下翻炒，就好像是精妙的劍招，佐料與醬汁，均勻的包裹在了鴨肉上。這個時候，袁州拿出生啤，直接倒了半紮啤酒，大火燒開後，改小火蓋上蓋子燜煮。另一邊袁州開始上手做芋兒雞了，袁州一下是四個鍋同時用的。說起來啤酒鴨的口味獨特而濃厚，燒煮之後酒精散去，留下啤酒花以及麥子的清香中和了鴨肉本身帶點的膩味，兩者是非常完美的搭配。“馬誌達果然有眼光。”袁州日常自誇道。……