第一百九十三章乾燒鯽魚

李君閣說道：“咦？你們怎麼還弄了兩口豬回來？哪裡買的？”

老爸說道：“去年封路了，好些人家的小輩就都沒有回來，村子裡豬就殺得少。”

老媽說道：“東方家的今年開年又養了三口，加上去年沒殺的，把豬圈都養滿了。”

老爸又說道：“今年好不容易慶國兩口子回來了，結果又被你拉去跑船，東方實在忙不過來，加上知道我們家的豬辦九鬥碗已經殺了，就勻了兩口給我們家。”

李君閣說道：“那這可太好了！今年我回來了，還有阿音，還有四爺爺家倆丫頭，搞不好還有城裡的一些朋友要來。過年不殺倆豬真說不過去。”

倆丫頭正在跟奶奶做針線呢，老人家就是這樣，一得空就針線不離手。

遠遠見到老爸老媽趕著兩頭豬過來，倆丫頭趕緊過來看稀奇。

李君閣趕緊喊：“從魚塘另一邊繞過來，好不容易趕到這裡，彆又攆回去了！”

從老媽手裡接過竹條子，李君閣一邊“喏喏喏”地喊著，一邊趕緊將大白豬往自家豬圈裡趕。

結果大白豬出了欄就不願意再進去，還想去禍禍甜象草地，賴著不走。

“靠！敬酒不吃吃罰酒！”李君閣摸出鷹哨，召喚白大。

不一會白大白二一群狗呼啦啦就不知道從哪裡野了出來，身上還淨是乾草，看架勢剛剛不知道在哪家的地裡掏稻草垛子呢。

一看到倆豬白大就眼神就發亮，張著大嘴就往這邊撲。

好獵犬就是這樣，沒事的時候，用一根棉線都能拘著，有事的時候，麵對黑熊都敢懟。

李君閣喊到：“白大，彆下嘴啊，嚇唬嚇唬就成，先把這倆貨趕敞壩上去。”

白大領著弟弟妹妹們衝倆豬汪汪叫，呲牙咧嘴，偶爾還撲它們身上對著耳朵，脖子輕咬。

倆豬嚇壞了，趕緊沿著魚塘邊往敞壩方向逃。

道路狹窄，後邊幾個興奮過度有湊不上去，乾脆一通狂奔繞過魚塘，去敞壩另一頭堵著。

老爸趕緊趕去豬圈取圈板。

倆口白豬一路奔到敞壩一抬頭，我靠這邊還有幾個惡魔正獰笑著呢，一轉身卻發現自己已經給圍上了，這下子身邊全是白森森的尖利牙齒，嚇得沒頭沒腦地往豬圈裡鑽。

見到大豬進了圈，老爸連忙把圈板安回去，把豬都關了起來。

白大他們還不罷休，繼續跳著跳著往豬圈上扒，汪汪叫著顯示自己的存在感。

倆白豬嚇得躲到另一頭的圈角裡直哼哼。

李君閣趕緊摸摸白大的頭：“好了好了，任務完成，都出去領賞去！”

給每條狗切了一條鯽魚條，又每個摸頭撓下巴地誇了一通，白大它們這才笑得見眉不見眼，繼續去禍禍田鼠秧雞去了。

老媽一抹腦門子上的汗：“早知道白大它們這麼能耐，一早就帶去了，這一路回來，沒把我跟你爸累死！”

老爸也累得夠嗆，一邊給自己倒水一邊說道：“我還說這狗沒啥用，看家一條就夠了，養這麼多乾啥！結果一到關鍵時刻還真不白瞎啊！哈哈哈！要是光靠我跟你媽，說不好一兩個鐘頭都搞不定！這可太利索了。”

Alice跟Shirly也很興奮，這還是第一次看獵犬怎麼圍獵呢，雖然隻是了個皮毛，也覺得很過癮了。

Shirly拉著李君閣的袖子，說道：“Jungle，什麼時候帶我們去山裡玩一玩啊？帶上白大它們，我們去露營吧！”

李君閣說道：“這時候進山可有點涼了，其實最好的日子是明年四月份。”

然後赧然道：“還有就是……上個月……”

Shirly撲上來就卡李君閣脖子：“上個月你跟阿音姐姐跑了山上好幾趟！就是不帶我們！”

李君閣趕緊躲閃：“不是還帶你們遊覽過五溪河嘛！啊彆卡我……對了對了，周末小美要來拍婚紗，到時候上苗寨，一起一起……”

好不容易掙脫出來，李君閣趕緊溜廚房做飯。

先去屋後將鯽魚剖洗乾淨，，魚身兩麵各輕劃三刀，用精鹽、醪糟汁，生抽，薑蔥片碼味。

然後取出一塊半肥瘦的豬肉剁碎，郫縣豆瓣醬、泡辣椒、泡薑也剁碎，火蔥切成三厘米長的節。

除了上述的材料，乾燒鯽魚還要用到一項至關重要的調味品——芽菜。

外地人或許不知道，蜀州卻是家喻戶曉。

“敘府芽菜”，“涪州榨菜”，”南充冬菜”，“漢安大頭菜”，被蜀州人合稱為蜀州四大醃菜。

跟北方的梅乾菜有點類似，不過菜蔬不一樣，做法也更加的講究。

之所以帶一個“芽”字，就說明選材的細嫩。

芽菜使用的原料是川南特有的一種小葉芥菜，被稱為“二平樁”，夾川當地人則喜歡叫做“油杆青菜”。

其根條柔嫩而富有彈力，脆嫩可口。

每年將油杆青菜收下來，家家主婦就會將葉子去掉，將菜莖劃成筷子粗細的菜絲，然後晾曬到每十斤收成一斤半，再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。

將紅糖熬製到能挑起成絲的程度，與醃好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放一年以上，芽菜才能打開食用。

夾川常年溫和濕潤，紅水河又被稱為“美酒河”，空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。

這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。

翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。

在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。

因此除了作鹹燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小麵，做肉餡等都要用到。

李君閣從壇子裡撈出一把芽菜，淘洗乾淨後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。

又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。

然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。

然後鐵鍋燒熱，先用大塊生薑炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。

加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後鏟出待用。

重新往鐵鍋裡加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡薑郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁乾亮油，加少許味精起鍋盛盤。

這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快乾掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是“乾燒”的精髓所在。

乾燒鯽魚有兩種口味，一是鹹鮮口，一是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此乾燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。

接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫，記住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。

再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。

熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。

鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。

再下蔥薑蒜末炒香。

然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。

最後倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤，灑上蔥花即可。

接下來李君閣又做了一大盆白菜肉片湯，胡亂切了一些臘味拚盤。

見到良子跟篾匠叔已經回來了，李君閣將良子叫進來，想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。

端開水碗，揭開盤子，李君閣將芥菜倒入一個盆子裡。

良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接著鼻子就皺了起來，對李君閣說道：“喔……李桑……這芥末味道真濃，而且還有一種青菜的清新，真好！”

李君閣說道：“哈哈哈，嬸子你喜歡就行，這樣，你做一個你家鄉口味的，剩下的我拌成‘衝菜’！”

良子高興壞了，取了半碗納豆，又將一把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁，加入一丁點醬油，想想覺得醬油太濃，又加了一丁點涼開水，拌勻後說道：“完成！”

李君閣目瞪口呆：“你這也太簡單了吧？看看我們的。”

說完切薑末，蒜末，加醬油，鹽，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，蔥花拌勻，這才算完成。

然後將菜端到桌上，大家坐攏開吃。

倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。

奶奶滿意地看著倆妹崽：“喲，還挺懂規矩呢，喜歡就動筷子吧，彆老盯著看了。”

倆妹子這才甜甜地答應了一聲，開始動筷。

這一動就停不下來了，兩雙筷子就像打連槍。

奶奶哈哈大笑：“哎喲倆乖女彆光撿著一盤吃啊，來，也吃點鯽魚。”

倆妹子麵露難色，似乎有些害怕。

李君閣先給獵戶叔，良子，阿音各夾了一條鯽魚，然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉，說道：“你們倆吃慣了海魚肉，都是沒骨頭的，還是來我給你們倆挑吧。”